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哪种切菜的方式更有人情味儿?

2017-07-05 17:00 作者:白吃主义 发布者:admin

白玮/ 文(头条号签约文章)G9u热点网

时代发展到今天,除了在穆斯林地区以及少数民族地区宰杀牲畜还保持着某种仪式上甚至是宗教上的仪式外,在广大民间的厨房里的切割已经很难看到“礼仪”的遗留身影。刀法,也早已成为厨师们行走美食江湖的一个基本技术标准,更多的时候,高超的刀法是一种充满营销式的揽客表演。G9u热点网

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这其实并不是烹饪的真谛。G9u热点网

作为烹饪工作的一个前奏,刀法还是应有一定之规的:G9u热点网

通常情况下,现在的厨师切菜有横切、直切、斜切、剁切、花切以及旋风切等几种切法,在切菜的时候,一把刀有好几种用法,最普及的是刃切,还有用刀面来拍,譬如拍黄瓜、拍大蒜。还有用刀脊敲,譬如敲骨头时,就用刀脊来敲。除此之外,还有用刀柄砸的方法以及用刀尖来剜的手法,在遇到不同的食材时使用的方法各有不同。G9u热点网

切的结果上则包括切片、切丝、切条、切块、切丁等。每一种不同的食材有着不同的刀法,同时,不同的切法又决定着菜品的不同走向,这些都是最朴素的基本功。G9u热点网

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很显然,排除礼仪上的规制不说,确实,不同的切法烹煮出来的食物味道都有着明显的差异。仅以拍黄瓜为例,用刀的横面来拍的黄瓜显然比直切的黄瓜更能吃到黄瓜的清甜。G9u热点网

所以,真正称得上大师的烹饪师傅在刀法上不仅仅讲究切的薄厚和长短,更有着人文关怀的悲悯,本来寒光闪闪的刀锋已经充满了人间的冰凉,再硬生生的一刀下去,无疑透着人性的冰冷与杀气。它对也有着“灵性”的食物本身其实也是一种无言的伤害。G9u热点网

在行使切割之前,虽然可以忽略传统礼仪上的繁文缛节,但善良的庖厨还应对食材有所体谅。他们不但要熟悉食物们生长的肌理,更要对食材保持一份尊重和敬畏。因此,在下刀的时候才好按照食物自然的纹理去切,让寒冷的刀刃尽量行走在食物纹理的空隙之间,而不要对它们的身体形成粗暴式的硬切。只有这样,才不至于对食材和它们的营养造成屠杀和虐待性的伤害,而如果对有的食材釆用温暖的手掰似乎更能体现出一分人性化的温情。所以,“手撕包菜”传导出来的味道就多少带些食物未经伤害的天然味道。G9u热点网

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在最后,需要提醒的是,大多的时候,厨师们为了形式的美感都喜欢将食材的边角和根部决绝地全都切去,这其实是一种野蛮的切割暴力,从人文关怀的角度上,我们并不提倡这种伤害式的切割之法。G9u热点网

尊重食材的天然外貌和体型,不被整齐划一的形式所左右,让每一种体型不一的食材都能施展它们的魅力,不仅是烹饪之道上应该考虑的课题,也是现代管理的一个严峻课题。G9u热点网

今天的我们,借助现代的科学,已经证实刀具的功用其实就是替代牙齿行使权力,在口腔中来回翻动的食物被咀嚼的越细碎,越有利于身体的吸收。但是,直到今天,我们仍然还保持有这样的困惑:被刀切后的食物,它的滋味是否会造成大规模的流失,我们不得而知。G9u热点网

同时,刀切的过程是否会部分消解直接拿取食物来吃的幸福和快感,我们也难以判定。G9u热点网

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我们不清楚,被后世尊称为“中国食圣”的袁枚在他的《随园食单》里为什么没有提到刀工,在《须知单》和《戒单》里都没有提到,他唯一提到的一次刀,是在《洁净须知》里,但在此处他强调只是刀具的洁净,不知道这么讲究的美食家为什么忽略了食物的切割之术。G9u热点网

作为一个悬念,让它且保留一分玄学意义上的神秘吧……G9u热点网

文章来源:白吃主义 责任编辑:白吃主义
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