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川菜馆子里一半的菜你都可以在家做!川菜制作的秘密在这里!

2017-01-11 23:03 作者:推味 发布者:admin

“川菜攻占全国,郫县豆瓣酱却攻占了川菜。

没有哪个地方菜的影响力能比的过川菜的吧……随便去哪个城市转两圈,大大小小的川菜馆一抓一大把,不管是街边大排档,还是装修招人眼的餐厅,都会有那么几道招牌川菜。

川菜攻占全国,豆瓣酱却攻占了川菜。

豆瓣酱被称为“川菜之魂”,川菜中有近一半的菜品都要使用到豆瓣酱,当然也包括川式的火锅底料,在炒制的过程中也万万离不开豆瓣酱的。

豆瓣酱我们只认郫县豆瓣酱。

郫县豆瓣酱是四川郫县名优特产,中国地理标志产品,辣而不燥、鲜红油润、回味醇香,是川味食谱中常用的调味佳品!(说完这句我怎么有种特产店大喇叭的感觉……)

郫县豆瓣酱乍得一看也像是辣椒酱,但和我们另一瓶“中华神酱”老干妈辣椒酱比较来说,郫县豆瓣酱还是有很多特别之处的,老干妈辣椒酱是一种炒制酱,大多数情况下是直接食用。

但郫县豆瓣酱是一种发酵型酱料,主要用发酵的胡豆(蚕豆)和二荆条辣椒制成,一般都是在烹饪过程中食用(生吃豆瓣酱总觉得哪里怪怪的……)

(发酵的蚕豆瓣)

已经有300多年历史的郫县豆瓣酱,能成为“川菜之魂”也是很励志的,别看豆瓣酱的主料就蚕豆、辣椒这两种,选料都是讲究的很呐!

郫县豆瓣酱的二荆条要产自于郫县及郫县附近的双流、仁寿、中江、三台、盐亭等川东地区,其中又以双流县境内牧马山出产的二荆条最佳,采摘时间在每年的7月至立秋后15天。

蚕豆则主要产自川东地区和云南省,水源取自郫县地区的地下水源。更讲究的制作方法还强调盐必须是自贡岩盐,制作的缸要用仁寿陶缸。

看到这里你们有没有发现一些有趣的事情?

二荆条和蚕豆都不是郫县特产,豆瓣酱怎么就变成郫县特产了呢?

这都是因为郫县独特的地理环境。

郫县位于成都西北,岷江穿过大山,刚刚到达平原,水质清凉而滑软;暖湿气流在这里形成独特的小气候,温度与湿度恰到好处,有利于豆瓣酱发酵所需要的微生菌群生存。

好的原材料哪都可以有,但适合发酵的小气候只有郫县有,所以才成就了郫县豆瓣酱。

豆瓣酱也是有年份的。

郫县豆瓣酱是发酵的产物,传统豆瓣酱制法仍讲究“日晒夜露”。一般纯豆瓣从正月开始发酵,需要六个月来成熟。期间要不断搅拌,让豆瓣不断接触到空气。

放入酵制好的二荆条辣椒胚,再接着翻晒三、四个月,到11、12月份,这缸豆瓣酱才算是成熟了。传统豆瓣酱制法耗时长,讲究时间越长,风味越佳。一般的红豆瓣一年左右成熟,黑色老豆瓣要一年半以上成熟。

(一年期浅红褐色,两年期红褐色。)

所以我们现在在市面上看到的郫县豆瓣酱有两种——正宗郫县老豆瓣和郫县红油豆瓣。

正宗郫县老豆瓣酱自然发酵而成,色泽微黑,窖制时间长,酱香浓郁,虽有油润感,但实际上却不加一滴油。

红油豆瓣酱,窖制时间短,色泽鲜亮,在豆瓣酱的制作过程中加入了红油,而非传统豆瓣酱陈年发酵析出的油分,口味没有老豆瓣那么浓重,一般家庭用红油豆瓣酱做菜的居多,家常菜比较适合。

你要是学会了拿起郫县豆瓣酱,那离会做川菜就不远了……

带你看穿“川菜之魂”,也要带你去做“川菜之王”啊,今天推味君就和大家分享回锅肉的做法。

回锅肉

主料 :五花肉1大块、郫县豆瓣两勺、花椒10几颗、酱油1勺、料酒半勺 、白糖1茶匙、鸡精1茶匙、生姜半块、大蒜两个(独瓣蒜)、青椒两个、蒜苗(也叫青蒜)3条、豆豉20几颗

1. 炒锅置灶上,开火,锅烧得极热。新鲜五花肉放锅里烙得肉皮焦黄,放冷水里浸泡后刮洗干净。

2. 锅里烧水,加入处理好的五花肉、干辣椒、姜片,旺火煮大约25分钟,将肉取出摊凉。如何判断肉煮好了,拿一根筷子去插一下,刚好能插过去,肉还比较硬挺,就表示煮得恰到好处。

3. 放凉的猪肉切成薄片。

4. 青椒滚刀切小块、蒜苗拍破后斜刀切段,姜蒜切片。

5. 锅里烧油,油温八成热时下熟五花肉片爆得颜色转变,逼出肥肉的部分油脂。建议此菜大部分使用中小火,慢慢让肉充分吸收各种配菜的美味。

6. 下姜蒜和花椒,小炒一会儿后下郫县豆瓣、白糖、酱油、料酒同炒。

7. 下青椒,炒至青椒表皮起褶皱,放一点豆豉。

8. 撒入蒜苗段、调入鸡精,转大火翻炒几下后起锅装盘。

9. 一盘色香味俱全的回锅肉就做好了。

我这有桶82年的郫县豆瓣

要尝尝吗

……

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文章来源:推味 责任编辑:推味
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